Fragmento traducido del artículo de Nick Lander en jancisrobinson.com
La Carboná, uno de los lugares en el Triángulo del Jerez disfrutados por Nick esta semana.
«Cuando estuve por última vez en la ciudad del jerez, Jerez, hace 12 años, me avergüenza decirlo, terminé mi artículo expresando mi entusiasmo por volver. Más vale tarde que nunca…
Cuando finalmente volví esta semana, encontré una ciudad cambiada. El encantador centro histórico de la ciudad tiene más lugares para comer y beber que nunca, y Jerez parece estar más animada y segura de sí misma a pesar del desafío de cinco años continuos de sequía. Los turistas han regresado. Hay muchos más hoteles cómodos. Y los jerezanos parecen tener muchos más ingresos disponibles.
Como en tantas ciudades españolas, dejando de lado la conexión con el vino por un momento, parece haber una comodidad, un orgullo, en la profesión del restaurador. Parecen felices en su piel, y cuanto más practican su profesión, más felices se vuelven estos individuos. Después de todo, la práctica hace al maestro.
Un aspecto del negocio de restaurantes que me intriga cuando como en establecimientos dirigidos por sus propietarios, como este, es cómo evolucionan. Eso fue lo que me impresionó cuando me senté en La Carboná al mediodía siguiente.
Había estado aquí en 2011, pero esta vez se sintió ligeramente diferente. Era mediodía de martes y el chef había decidido abrir especialmente porque era el primer día de la Copa Jerez, una competencia bienal de maridaje de comida y jerez. La mayoría de las mesas estaban ocupadas a las 3:30 p.m. estaban ocupadas por clientes que llevaban la bolsa de hombro con la marca Copa Jerez.
Casi todos estos comensales conocían a mi anfitrión, Ferran Centelles, nuestro especialista en vinos españoles, y pasó gran parte de la comida levantándose de la mesa para abrazar a alguien a quien no había visto en mucho tiempo. Me recordó a cuando era un niño en Manchester y salía con mi difunto abuelo, conocido por todos como el tío Willie y en ese momento el hombre más popular de la ciudad.
La Carbona se siente tan cómoda como lo hizo en 2011, cómoda en su piel como una antigua bodega que ha sido convertida con encanto y cuidado. Los espejos todavía están bien pulidos; las grandes lámparas aún llaman la atención; la chimenea central abierta, sin usar en este almuerzo, todavía está allí. Solo el personal de servicio ha cambiado. Parecían más jóvenes, más elegantes y extremadamente orgullosos de llevar sus impecables delantales de La Carboná.
Javier Muñoz Soto sigue a cargo de la cocina. Su padre y su madre (aunque ella estaba ausente ese día) siguen patrullando el área frente a la gran barra asegurándose de que todo funcione sin problemas, que se den apretones de manos, que se besen las mejillas y, quizás lo más importante, que todos salgan de su restaurante con una sonrisa en el rostro planeando volver. Nosotros ciertamente lo hicimos.
Sin embargo, ha habido un gran cambio en La Carboná a lo largo de los años. La cocina ha adquirido aún más confianza: los platos que salen de ella se cocinan con una destreza que solo el tiempo y la experiencia pueden brindar. Mis dos platos salados fueron ejemplares. Elegí como primer plato mollejas de ternera terminadas con un glaseado de Oloroso Alfonso de González Byass que era rico y delicioso pero no empalagoso. Y luego disfruté de uno de los mejores platos del año hasta ahora. Se describió como bacalao, callos a la marinera, Oloroso, lo que puede no gustar a todos. Llegó en un bol: un filete de bacalao cocinado expertamente bajo una montaña de pequeñas almejas y las tripas blancas del bacalao. Estaba absolutamente delicioso: rico, picante, y su salsa, basada en una sutil mezcla de tomates y hierbas, era deliciosamente buena.
Con esto bebimos una botella de Forlong 2022, un blanco local (por solo 23 euros), y una copa de Palo Cortado con nuestros postres, un suflé de chocolate muy dulce y una variación de arroz con leche. La cuenta fue de 190.95 euros para tres, excluyendo el servicio. La Carboná no debe perderse, especialmente porque sus precios siguen siendo muy razonables. Los primeros platos cuestan de 13.50 a 18 euros y los platos principales de 22 a 23.50 euros.»
